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Pulpo a la gallega con Manuel

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Subido el 21 de marzo de 2024 por Tic cepa alcala

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En esta segunda edición, Manuel nos enseña a cocinar pulpo a la gallega.

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Hola amigos burbujeros, bienvenidos a Gastrocepa, vuestra sección favorita dentro de Radio Burbuja. 00:00:10
Hoy tenemos al profesor Manuel Baños que nos va a contar cómo se realiza un plato típico de su tierra gallega, el pulpo a la gallega. 00:00:44
Hola a todos, aquí estoy efectivamente para presentaros un plato típico gallego. 00:00:53
Me he traído la camiseta de pulpero mayor, aquí lo veis, yo lo uso con las tijeras para poder cortar bien el pulpo. 00:00:57
y ahora os contaré 00:01:05
cómo se hace un buen pulpo a la gallega 00:01:07
pulpo a la gallega, ¿qué diferencia hay 00:01:09
entre un pulpo a la gallega y el pulpo a feira? 00:01:11
es lo mismo 00:01:14
es lo mismo, pulpo a feira y pulpo a gallega 00:01:16
es lo mismo 00:01:17
es que pulpo a feira es 00:01:18
cómo se hace el pulpo a la gallega 00:01:20
en las ferias, ahí 00:01:22
cómo se presentaba el pulpo 00:01:24
el caldero 00:01:26
el pote de bronce 00:01:27
y los platos ahí con el pulpo 00:01:29
y de pulpo a feira, luego ya 00:01:32
como pulpo afeira es en gallego 00:01:34
entonces de pulpo afeira 00:01:35
es más comercial pulpo a la gallega 00:01:37
y ya está 00:01:39
así que os voy a explicar 00:01:41
como hacer un buen pulpo a la gallega 00:01:43
que no es complicado porque la gente piensa 00:01:45
que es algo muy complicado de hacer 00:01:47
pero realmente no tiene mucho 00:01:49
no tiene mucho misterio 00:01:50
me comentaba antes 00:01:53
fuera de programa 00:01:55
fuera de cámara que se suele decir 00:01:57
Víctor que a él le suele quedar duro el pulpo 00:01:59
cicloso, gomoso 00:02:01
nada, bueno, el pulpo 00:02:03
aprovechando que soy profesor 00:02:05
de lengua, os digo que la expresión 00:02:07
le dieron la del pulpo 00:02:09
viene porque al pulpo cuando se le 00:02:11
pesca, el pulpo está vivo 00:02:14
se le mete una somanca 00:02:15
palos al pobre, que es para 00:02:17
ablandarla, por un lado, ablandar la carne 00:02:19
y por otro lado, porque el pulpo 00:02:21
cuando te agarra, cuando agarra algo 00:02:23
es que no hay manera de soltar 00:02:25
es impresionante lo que agarra 00:02:27
bueno, en cualquier caso 00:02:29
El truco que hay que hacer con el pulpo 00:02:31
Es congelarlo 00:02:34
Dejarlo 24-48 horas congelado 00:02:35
Y con eso 00:02:39
Los hielos van rompiendo 00:02:40
La fibra del pulpo 00:02:42
Para hacer un buen pulpo hay que ir a comprar a la pescadería 00:02:43
3-4 días antes 00:02:46
Sí, claro 00:02:47
Unos 3 días antes 00:02:48
Y al ser posible coger el pulpo fresco 00:02:50
Que hay muchas veces que ya te lo dan 00:02:54
Hay veces que ya ellos te lo dan 00:02:56
Congelado 00:02:58
luego, si el pulpo es gallego, mejor 00:02:59
que ya sabéis que hay un montón de pulpo que no es gallego 00:03:02
si es gallego, mejor 00:03:04
a la hora de comprar el pulpo 00:03:05
con un pulpo de un kilo 00:03:08
tenéis tranquilamente 00:03:10
para cuatro personas 00:03:12
kilo, kilo y medio, ya kilo y medio es grandecito 00:03:13
bueno, hemos congelado 00:03:16
el pulpo 00:03:18
hay que tener en cuenta que hay que dejarlo descongelando 00:03:19
tranquilamente, por lo tanto eso también nos va a llevar 00:03:22
casi otro día más 00:03:24
y vamos a necesitar 00:03:25
ingredientes, el pulpo por supuesto 00:03:28
vamos a necesitar patatas 00:03:30
vamos a necesitar 00:03:32
sal y pimentón 00:03:34
y aceite, buen aceite de oliva 00:03:36
que ya sabéis, extra virgen 00:03:38
que ya sabéis que está carillo el pulpo 00:03:40
está caro, pero bueno 00:03:41
un día es un día y la ocasión lo merece 00:03:43
el truco para 00:03:47
cocer el pulpo 00:03:50
se habla de cocerlo 00:03:51
aproximadamente unos 40 50 minutos por kilo de pulpo más 00:03:56
menos yo utilizo un truco que es un truco que cuando yo lo cuento la gente 00:04:05
me mira diciendo que me estás contando que me narras no pero que funciona o sea 00:04:11
a mí me lo dijeron me dijo mi padre que le salía muy muy bien 00:04:16
generación de gallego 00:04:22
justamente 00:04:25
y es verdad 00:04:26
el truco es 00:04:28
cocer el pulpo con una patata 00:04:30
¿qué me estás contando Manuel? 00:04:32
lo que oyes Víctor 00:04:35
con una patata 00:04:36
si el pulpo es grande, una patata grande 00:04:38
pulpo mediano 00:04:40
patata mediana tirando a grande 00:04:41
cuando la patata esté 00:04:45
cuando nosotros pinchemos la patata 00:04:46
y la patata esté, el pulpo va a estar 00:04:48
Yo no sé la relación, la simbiosis 00:04:50
Que hay entre ambos 00:04:53
No lo sé, no lo entiendo tampoco 00:04:54
Pero es así, o sea, cuando está la patata 00:04:56
Está el pulpo 00:04:59
Bueno, importante, antes de cocer el pulpo 00:05:00
Hay que asustarlo 00:05:02
¿Cómo se hace el uh del pulpo? 00:05:03
Pues se coge el pulpo, se le baja 00:05:06
Cuando el agua empieza a hervir 00:05:08
Abundante agua 00:05:10
Aunque el pulpo suelta mucha agua 00:05:12
Cuidado que luego se va a bozar 00:05:14
Bajamos el pulpo 00:05:16
volvemos a subirlo y así 00:05:19
tres veces, con eso vamos a conseguir 00:05:21
que las patas se rizen 00:05:23
y conseguamos ese rizado 00:05:25
que aparece luego en el plato 00:05:27
a la tercera vez lo sumergimos 00:05:29
echamos la patata 00:05:31
y hasta que 00:05:32
hay un 00:05:34
problema con, si no se hace 00:05:37
en pota de cobre 00:05:39
que es que 00:05:40
la piel del pulpo se suele 00:05:43
se desprende 00:05:45
Se les prende, se suele despellejar 00:05:47
Lo que hay que hacer para eso 00:05:49
Es no tapar el pulpo 00:05:51
Como tapéis el pulpo 00:05:53
Hay más probabilidades de que se despelleje 00:05:54
Lo suyo es dejarlo cociendo 00:05:56
A fuego fuerte 00:05:58
Con la olla destapada 00:05:59
De vez en cuando aquí lo hundiendo 00:06:01
Porque se va saliendo 00:06:03
Y ya está 00:06:04
Bueno, cuando el pulpo esté 00:06:06
Sacamos el pulpo 00:06:08
Te recomiendo un gancho 00:06:10
Hay ganchos que se dan específicamente 00:06:11
Porque si no, sacarlo es complicado 00:06:13
Un gancho para sacarlo 00:06:15
Lo ponemos 00:06:16
Y ya tenemos una tabla 00:06:18
Por favor, intentad coger un plato de madera 00:06:20
Una tabla de madera 00:06:22
Y ahí en la tabla de madera 00:06:24
Cortamos el pulpo 00:06:26
En el pulpo que sepáis 00:06:29
Que se cortan tanto los tentáculos 00:06:32
Las patas 00:06:35
Como también la cabeza 00:06:35
La cabeza también se corta 00:06:37
La gente piensa que como no aparece en los platos 00:06:39
Pues se tira 00:06:41
Realmente se aprovecha todo el pulpo 00:06:43
Es como el cerdo 00:06:44
Y bueno, una vez que ya lo tenemos ahí 00:06:45
Por cierto, os lo voy a decir antes 00:06:48
Que hay que cocer la patata aparte 00:06:50
Otra patata es la patata que vas a cocer con el pulpo 00:06:53
Vais a ver que coge el color del pulpo 00:06:54
Un color morado fuerte 00:06:57
Se puede comer, está buenísima 00:06:59
Está buenísima 00:07:01
Pero aparte 00:07:02
Cocemos la patata que queramos 00:07:05
Y ya sacamos el pulpo 00:07:06
Lo troceamos como he dicho antes 00:07:09
La patata se puede poner 00:07:11
Junto con el pulpo o se puede poner aparte 00:07:13
A mí me gusta más aparte, pero bueno, el cachelo, como dicen allí, y ya es poner únicamente buen aceite de oliva por encima. 00:07:15
Si le añadís, hay un pequeño truco que hago yo, que es añadirle a la cocción de la patata y también al caldo del pulpo, al aceite, un pelín, poquito, de caldo de donde se ha cocido el pulpo. 00:07:26
Y ahí ya ponemos el aceite, se le echa la sal, se le echa el pimentón, dulce o picante, eso ya va a gusto 00:07:37
Y entonces ya tenemos lo que es el plato de pulpo a la gallega 00:07:48
Se me ha olvidado comentar antes la sal 00:07:57
Hay gente que le echa la sal al mismo tiempo que lo cuece 00:08:00
Sí, no hace falta, porque tened en cuenta que luego al pulpo le vamos a echar sal. 00:08:04
O sea, realmente, por eso se me ha olvidado la sal, porque yo realmente nunca le he añadido sal. 00:08:09
O sea, yo lo cozo sin sal, porque luego se le va a echar sal. 00:08:14
Si se le echa sal gorda, mejor también, en el plato de pulpo a la gallega. 00:08:17
Y bueno, eso es todo. No sé si Víctor tienes alguna pregunta. 00:08:24
Para acompañar un buen pulpo, un buen ribeiro, un buen albariño. 00:08:27
Un albariño, un buen albariño, un buen ribeiro. 00:08:31
Ahora está de moda el godello, quien quiera godello, yo me quedo con el godillo o el alcalino, uno de los dos. 00:08:34
Y ya está, nos falta aquí. 00:08:41
Así que la próxima vez en esta pedazo cocina, a ver si lo cocinamos. 00:08:43
Pues muchas gracias Manuel, nos vamos a ir a la pescadería a comprar un buen pulpo y a ver si en unos días podemos contarte cómo nos ha quedado. 00:08:48
Cómo ha salido, pues nada, ya comentáis. 00:08:56
Hasta luego, que lo disfrutéis. 00:09:00
Etiquetas:
Radio, Podcast
Subido por:
Tic cepa alcala
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Reconocimiento - Compartir igual
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Fecha:
21 de marzo de 2024 - 13:25
Visibilidad:
Público
Centro:
CEPAPUB DON JUAN I
Duración:
09′ 05″
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