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GUIA DE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE - Contenido educativo

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Subido el 2 de enero de 2024 por Juan Julian F.

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En este video se podrá ver como implantar una GUIA de buenas practicas de higiene entre los trabajadores de una cocina

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Hola a todos, soy el Chef Festor y en este vídeo vamos a poner en funcionamiento una 00:00:00
guía de buenas prácticas de higiene. 00:00:04
Además de la puesta en marcha de un control de APCC, deberemos elaborar una guía de buenas 00:00:08
prácticas de higiene que sea conocida y que esté a mano de los trabajadores para recordar 00:00:12
constantemente las buenas prácticas de higiene que deberán prestar atención. 00:00:18
Esta guía deberá estar bien estructurada, conteniendo una serie de parámetros para 00:00:23
controlar las buenas prácticas de higiene de los manipuladores. 00:00:27
Para ello podremos hacer controles visuales periódicos o desarrollar nosotros nuestra 00:00:32
propia guía, donde controlaremos los parámetros establecidos o incluso ayudarnos de aplicaciones 00:00:36
que nos facilitan la labor de control. 00:00:42
En primer lugar comenzaremos con el control de aguas, que deberemos hacer obligatoriamente 00:00:46
en nuestro establecimiento. 00:00:50
El agua es sin duda una de las sustancias más utilizadas en la industria alimentaria 00:00:52
y dado que en muchos de los procesos puede entrar en contacto con los alimentos, deberemos 00:00:57
controlar su uso. 00:01:01
Dentro del sistema de autocontrol que todas las empresas del sector alimentario deben 00:01:03
llevar a cabo para mantener un nivel elevado de higiene y seguridad de los productos, uno 00:01:07
de los prerequisitos que no puede faltar es controlar que el agua utilizada en los procesos 00:01:12
cumpla con lo establecido según el Real Decreto 140-2003, por el que se establecen los criterios 00:01:17
sanitarios de la calidad del agua de consumo humano. 00:01:25
Posteriormente realizaremos un plan de limpieza y desinfección, donde marcaremos unos parámetros 00:01:30
en todo el establecimiento para hacer un mantenimiento preventivo de los mismos. 00:01:35
Una vez marcados dichos parámetros, las medidas preventivas deberán realizarse de manera 00:01:41
sistemática y periódica para evitar cualquier tipo de desviación en los estándares establecidos 00:01:46
y evitar así cualquier contaminación cruzada. 00:01:52
En esas medidas preventivas, el responsable de los manipuladores deberá realizar dichos 00:01:55
controles a diario, tanto de manera visual como dejando registro escrito. 00:02:00
Para ello deberá tener un listado de los puntos de control que tiene que analizar y 00:02:07
sin alguno de ellos no se cumpliese, adoptar rápidamente las medidas correctoras. 00:02:12
En estos registros se apuntará desde el control de limpieza de espacios e instalaciones 00:02:20
hasta los puntos de almacenaje de producto de limpieza en sus espacios correspondientes. 00:02:25
También se llevará el control de herramientas, utillaje y maquinaria que estén limpias y 00:02:32
desinfectadas. 00:02:37
Otra de las cuestiones a tratar en la Guía de Buenas Prácticas de Higiene es la formación 00:02:43
de los manipuladores. 00:02:47
Esta será obligatoria para todos aquellos que manipulen alimentos. 00:02:49
Este tendrá una vigencia de dos años para manipuladores de colegios y hoteles y de cuatro 00:02:53
años para manipuladores de cafeterías, restaurantes, bares, empresas de restauración que den menos 00:02:58
de 200 comidas diarias. 00:03:03
Responsabilidad recará en los manipuladores. 00:03:07
Llevará desde el lavado y desinfectado de manos con agua caliente y detergente antes 00:03:09
de incorporarse a su puesto de trabajo. 00:03:14
Tras haber manipulado alimentos crudos y posteriormente cocinados, después de toser, estornudar, 00:03:16
tocarse la boca, fumar o ingirir algún alimento, aún utilizando guantes, estos nos sirven 00:03:22
de no lavarse las manos y se deberá hacer tantas veces como si los llevásemos. 00:03:27
Los cortes y las heridas deberán ser cubiertas con bandajes impermeables. 00:03:33
El manipulador no llevará objetos personales como piercing, anillos, pulseras, etc. 00:03:37
Todas estas medidas deberán ser cumplidas de manera disciplinaria por el manipulador, 00:03:44
al igual que al utilizar en la manipulación el código de colores de las tablas de corte. 00:03:49
Cada color le corresponde a un tipo de alimento. 00:03:53
Verde para vegetales y la elaboración de ensaladas. 00:03:57
El color amarillo para aves crudas. 00:04:02
La tabla de color azul la utilizaremos para pescados crudos. 00:04:07
La tabla roja para carnes crudas. 00:04:12
Y por último la blanca la utilizaremos para pan y lácteos. 00:04:15
Otra de las muchas cosas que el manipulador deberá controlar para evitar contaminaciones 00:04:20
a lo largo del recorrido de los alimentos en el restaurante es el etiquetado interno. 00:04:24
En este etiquetado se deberá identificar el producto, qué fecha de apertura ha tenido 00:04:30
y qué fecha de caducidad le vamos a marcar, al igual que el nombre del manipulador. 00:04:35
También influirá la naturaleza de la materia prima, ya que si necesita refrigeración o 00:04:42
lo podemos mantener a temperatura ambiente. 00:04:46
Otra de las cuestiones para conseguir una buena guía de prácticas correctas de higiene 00:04:50
se darán los vestuarios y aseos del personal. 00:04:54
Este es el lugar que se encuentra entre la calle y los espacios de manipulación y debemos 00:04:59
tener mucho cuidado teniendo unas instalaciones para que el personal pueda hacer un aseo personal 00:05:03
y uniformarse. 00:05:09
Los vestuarios deberán estar incluidos en el plan de limpieza y desinfección de la 00:05:11
empresa como una zona de riesgo al igual que la de las manipulaciones. 00:05:14
Los vestuarios deberán estar fuera de la cocina separados por géneros y cada manipulador 00:05:19
deberá tener una taquilla propia. 00:05:25
Dependiendo la superficie del local, los vestuarios deberán tener un tamaño determinado, al 00:05:28
igual que el equipamiento. 00:05:33
En mejor de los casos, el inodoro, el lavabo y el plato de ducha deberán estar separados 00:05:35
de las taquillas, estas recomendablemente serán dobles para guardar independientemente 00:05:40
el uniforme de la ropa personal. 00:05:46
Llegados a este punto y después de haber visto algunos parámetros para crear una buena 00:05:50
guía de prácticas de higiene, nos apoyaremos en aplicaciones que nos llevarán todos los 00:05:53
registros informatizados para no estar manipulando ni archivando todos los documentos, por ejemplo 00:05:58
como la aplicación que veremos a continuación. 00:06:05
Entre ellas se recogerán temperaturas, control de residuos, control de plagas, limpieza y 00:06:09
desinfección, contratos de aguas, nuestros proveedores, informes, etc. 00:06:15
En el apartado de temperaturas de esta aplicación tendremos enlazadas todas las cámaras que 00:06:23
tenemos en nuestro centro, en las cuales podemos ver el gráfico de temperaturas que ha tenido 00:06:32
en los últimos días, en el último mes, un informe mensual de las temperaturas, también 00:06:41
tendremos unas alertas si la cámara ha superado unas temperaturas máximas. 00:06:49
Con esto nos evitamos el tener que controlar todos los días las temperaturas de nuestras cámaras. 00:06:55
En la parte dedicada a los residuos líquidos, cada vez que nos los retiran de nuestras instalaciones 00:07:04
podremos registrar y guardar el documento de retirada en la propia aplicación. 00:07:10
En cuanto al control de plagas se refiere, una vez realizado el control por empresas 00:07:19
externas, éstas nos aportarán una documentación como que se ha realizado y la podremos dejar 00:07:24
registrada en la propia aplicación. 00:07:30
Aquí también alojaremos el plan de limpieza y desinfección, donde chequearemos los puntos 00:07:34
críticos que se han marcado para saber en todo momento si se cumple la limpieza y desinfección 00:07:40
en las diferentes áreas, y si no fuese así, tomar las medidas correctoras correspondientes. 00:07:46
En este apartado habrá controles que se realizarán a diario y otros con mayor tiempo en su realización, 00:07:54
como pueden ser las campanas, los paramentos verticales, etc. 00:08:00
También podremos recoger en estas aplicaciones la formación de los manipuladores de alimentos, 00:08:05
mantenimiento de maquinaria e instalaciones. 00:08:10
De esta forma se gestionarán los puntos críticos de control con una mayor facilidad y centralización. 00:08:13
Idioma/s:
es
Idioma/s subtítulos:
es
Autor/es:
JUAN JULIAN FERNANDEZ GARCIA
Subido por:
Juan Julian F.
Licencia:
Reconocimiento - No comercial - Compartir igual
Visualizaciones:
267
Fecha:
2 de enero de 2024 - 10:50
Visibilidad:
Público
Centro:
IES ESC.SUP.DE HOSTELERIA Y TURISMO
Duración:
08′ 20″
Relación de aspecto:
1.78:1
Resolución:
1920x1080 píxeles
Tamaño:
941.50 MBytes

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