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ACTIVIDAD 3 POWERPOINT - Contenido educativo

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Subido el 20 de junio de 2023 por Juan Jose N.

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Bueno, hoy vamos a ver qué es el café expreso. 00:00:08
¿Un café expreso qué es? 00:00:14
Es un café solo, eso lo tenemos claro, pero corto, largo. 00:00:15
¿Qué cantidad de bebida vamos a utilizar en cada una de las elaboraciones? 00:00:22
¿Por qué en cada bar que vamos nos lo preparan de una manera diferente? 00:00:25
Bueno, pues en estas sesiones vamos a analizar y vamos a comprender cuál es la receta perfecta. 00:00:30
¿Por qué tomamos tan mal los cafés? 00:00:37
No sabemos prepararlos, hay mala materia prima, 00:00:44
es una de las bebidas más consumidas en nuestros locales de hostelería 00:00:51
y sin embargo son de las peor tratadas. 00:00:55
Vamos a analizar y catar el expreso. 00:00:59
Buscaremos puntos de mejora, 00:01:03
cómo poder sacar la mejor extracción en función del café que tengamos 00:01:04
y finalmente crearemos nuestro perfil de taza 00:01:10
cómo es nuestra taza perfecta 00:01:14
¿Cómo nos vamos o qué nos vamos a pedir? 00:01:18
Bueno, se nos marca una serie de objetivos 00:01:25
en los cuales vamos a aprender y a identificar 00:01:27
si la bebida del expreso está bien elaborada 00:01:30
¿Cómo? Tenemos un ejemplo en el que vamos a analizar los tiempos de extracción, vamos a valorar lo que es el ratio que utilizamos, vamos a analizar la parte gustativa, de nada sirve el que hayamos hecho una serie de cálculos, pero la fase principal es la gustativa. 00:01:35
Todas estas al final son, puede haber opiniones que te gusten más ácidos, menos ácidos, con más amargor, menos amargor, pero la última prueba que vamos a utilizar es una prueba matemática en la que ahí no hay duda. 00:01:58
Vamos a medir lo que son los sólidos solubles que somos capaces de extraer de la bebida y analizaremos el rendimiento en taza. 00:02:15
¿Cómo lo vamos a organizar? 00:02:26
Bueno, pues vamos a trabajar por parejas. Vamos a dedicarle 15 minutos a preparar las moliendas que vamos a utilizar desde un punto de grosor mayor, como si fuera tipo arenilla, y vamos a ir haciendo extracciones con moliendas más finas. 00:02:31
y vamos a ir probando qué resultado y qué sabor nos aporta. 00:02:47
En los siguientes 15 minutos tendremos que preparar las diferentes bebidas 00:02:53
utilizando extracciones más largas con más cantidad de agua o más cortas con menos cantidad de agua. 00:02:58
Pasaremos, pesaremos y tararemos para saber las mediciones en las que estamos trabajando. 00:03:06
es muy importante ser concretos en el pesaje, en saber cuál es la receta que estamos utilizando 00:03:14
porque cualquier variación nos cambiaría los resultados de todas las pruebas. 00:03:20
Por último, cataremos y ordenaremos cada una de las bebidas por la intensidad que hemos obtenido y la concentración. 00:03:26
Esto lo hemos organizado en tres sesiones, de las cuales en la primera sesión importante tenemos que analizar qué es el ratio. 00:03:35
Cuando hablamos que el café expreso es un ratio 3, ¿a qué nos referimos? 00:03:48
Bueno, pues un ratio 3 es una unidad que utilizamos para calcular la cantidad de líquido que tenemos que extraer de café en una taza y va en función de la cantidad de café sólido que hemos utilizado. 00:03:52
normalmente si ponemos un ejemplo que nosotros vamos a utilizar como gramaje en la receta 9 gramos 00:04:11
y estamos hablando que tenemos que extraer un ratio 3 00:04:18
pues 9 gramos de café sólido multiplicamos por 3 que es el ratio 00:04:22
y te está diciendo que tenemos que sacar 27 gramos de bebida 00:04:28
a eso se refiere lo que es el ratio 3 00:04:32
para saber qué cantidad de líquido tenemos que sacar de nuestra bebida 00:04:35
Todo eso va relacionado con la cantidad de café que utilicemos 00:04:40
Si utilizamos recetas cortas con 5 gramos, pues nos vamos a hacer estaciones muy cortas 00:04:43
O con 8 gramos, 8 por 3, 24, estaríamos hablando que es menos de media taza 00:04:52
Cuando siempre hemos hablado que un café son 30 mililitros, estamos hablando que la taza es de 60, es media taza 00:04:57
Pero siempre y cuando utilicemos un gramaje próximo a 9 gramos para poder hacer una buena elaboración. 00:05:05
No daremos cuenta en todas estas fases que estamos catando. 00:05:13
En la segunda sesión lo que vamos a trabajar es el tiempo de cocinado. 00:05:17
Sí, cocinado. 00:05:22
Nosotros cuando preparamos la bebida estamos cocinando el café. 00:05:24
Entonces aquí vamos a calcular el tiempo desde que pulsamos el botón que sale el agua a través del porta y pasa por la molienda 00:05:28
Vamos a ver cuánto tiempo tarda 00:05:36
Contaremos en segundos desde que pulsamos el botón hasta conseguir esos 30 mililitros para conseguir esa receta de ratio 3 que hemos hablado 00:05:38
Y en función del tiempo que tarde sabremos si el café se nos ha quedado crudo 00:05:48
que será el café que haya salido en tiempos inferiores a 20 segundos 00:05:53
si nos hemos pasado en la cocción, con lo cual hemos guisado de más nuestro café 00:06:00
lo hemos secado, lo hemos arrebatado, lo hemos quemado, como lo queráis denominar 00:06:07
y es cuando estamos en extracciones por encima de los 30-35 segundos 00:06:11
y lo que vamos a analizar hoy es que la horquilla entre los 20 y los 30 segundos 00:06:15
es el tiempo óptimo de cocinado 00:06:21
en función luego del café que tengamos 00:06:24
el tipo de tueste que le hayamos analizado y demás 00:06:26
nos dirá cuál es el más idóneo 00:06:29
normalmente intentamos coincidir 00:06:31
que salga lo más próximo a los 25 segundos 00:06:34
y por última prueba 00:06:37
como hemos dicho, la prueba matemática 00:06:39
¿qué es esto de los CDS? 00:06:43
los CDS son material sólido, soluble 00:06:45
que vamos a ser capaces de extraer de nuestro café 00:06:49
nosotros cuando hacemos un café 00:06:52
molemos el café y hay una parte que es leñosa 00:06:54
es madera, es sólida, que no es diluible 00:06:58
y lo que tenemos que nosotros ser capaces 00:07:01
de extraer todos esos aceites esenciales que tiene el café 00:07:04
lo máximo que tiene un café sólido soluble 00:07:08
estamos hablando que sería un 30% 00:07:11
lo máximo que podríamos sacar 00:07:14
pero lo óptimo, como hemos puesto en la presentación 00:07:15
es analizar y llegar a ese 18-22% de extracción. 00:07:18
¿Cómo podemos calcular esto? Pues con un refractómetro. 00:07:25
Una vez que tengamos claro cuál es nuestra receta, cuál es el ratio, 00:07:28
cogeremos una muestra de cada una de las bebidas, 00:07:32
la iremos poniendo en la lente del refractómetro, 00:07:35
pulsaremos el botón para que nos mide los sólidos solubles 00:07:39
y nos dará un porcentaje de extracción. 00:07:42
Ese porcentaje que nos dé el refractómetro lo multiplicaremos por el ratio de la bebida que hayamos utilizado 00:07:45
Y el resultado nos dará este porcentaje que estará entre el 16 y el 15 si estamos hablando de subextracciones 00:07:54
Y cuando consigamos pasar por encima de 18, o sea de 18 a 22 sería la extracción ideal, lo más próximo a 20 00:08:03
y si sacamos por encima de 22, estamos sacando más de lo que debemos. 00:08:13
¿Cómo vamos a calificar esto? 00:08:19
Más o menos casi lo he estado explicando en la tarea anterior. 00:08:24
Vamos a evaluar lo que es la extracción en la que hemos analizado el tiempo de cocinado. 00:08:30
Como hemos dicho en la anterior explicación, 00:08:36
extracciones por debajo de los 20 segundos y por encima de los 30 segundos 00:08:39
lo daremos como que no se ha superado 00:08:44
extracciones entre los 20 y los 30 segundos 00:08:47
estará la actividad superada 00:08:50
y si además conseguimos extraer el tiempo de cocinado 00:08:53
en torno a los 25 segundos 00:08:58
no solamente lo hemos superado 00:09:01
sino que lo hemos conseguido de forma exitosa 00:09:02
el ratio, como hemos analizado anteriormente 00:09:06
inferior a un ratio 2 00:09:10
y superior a un ratio de 3,5 00:09:13
daremos que la prueba no está superada 00:09:16
si conseguimos extraer y calcular que el ratio resultante 00:09:19
es entre el 2,5 y el 3,5 00:09:24
lo daremos como óptimo, o sea, como superado 00:09:26
y si nos acercamos al 3 00:09:30
será conseguido de forma óptima esa capacidad 00:09:31
¿cómo vamos a calcular si hemos extraído bien 00:09:36
esos aceites esenciales, como hemos dicho, con el TDS, habrá que analizar cada una de 00:09:41
las bebidas y miraremos el resultado, que será el porcentaje que nos dé la máquina 00:09:48
multiplicado por el ratio utilizado. Si el resultado de esa multiplicación nos da que 00:09:53
es inferior a 18 o superior a 22, quiere decir que no hemos sacado lo mejor de nuestro café. 00:09:59
Sin embargo, si el resultado de esa multiplicación resulta que estamos entre el 18% y el 22% 00:10:05
diremos que hemos superado porque hemos sacado lo mejor que podíamos sacar de ese café 00:10:13
aunque si conseguimos acercarnos a ese 20% diríamos que lo hemos conseguido de forma óptima. 00:10:18
Y con esto hemos terminado. 00:10:27
Autor/es:
Juan José Navarro Muñoz-Quirós
Subido por:
Juan Jose N.
Licencia:
Reconocimiento - No comercial - Compartir igual
Visualizaciones:
8
Fecha:
20 de junio de 2023 - 9:17
Visibilidad:
Público
Centro:
CFP ESCUELA DE HOSTELERÍA Y TURISMO SIMONE ORTEGA
Duración:
10′ 38″
Relación de aspecto:
1.78:1
Resolución:
1092x614 píxeles
Tamaño:
203.12 MBytes

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