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Receta de torreznos de Soria

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Subido el 9 de diciembre de 2024 por Tic cepa alcala

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Roberto nos enseña a preparar torreznos de Soria.

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Saludos burbujeros, aquí estamos otra vez, hemos vuelto con pilas bien cargadas y iniciamos 00:00:16
Segunda temporada de nuestro querido Gastrocepa 00:00:45
Os traigo una receta hoy potente, potente 00:00:49
Ahora que viene el otoño, el invierno 00:00:52
Nueva receta, nuevo profesor 00:00:54
Os presento a Roberto del ámbito social 00:00:58
Aquí tenemos a Roberto 00:01:02
Hola, buenas, ¿qué tal? 00:01:03
Que nos va a hablar sobre, no solo, muy interesante 00:01:05
No solo sobre los torrendos, sino de dónde vienen los torrendos 00:01:08
Me imagino que eso sabréis de dónde viene 00:01:12
Sino exactamente de qué parte vienen los torrendos 00:01:14
Y un poco la matanza del cerdo 00:01:17
Bueno, yo ya dejo a Roberto 00:01:20
Cuéntanos 00:01:21
Pues, a ver, nada 00:01:23
Los torrendos, como bien sabéis 00:01:24
Es algo típico de mi tierra 00:01:26
Yo soy de Soria 00:01:28
Los torrendos hace muchos años que se consumen allí 00:01:29
Evidentemente, porque la matanza es algo que viene de muy lejos 00:01:34
Lo que ocurre es que prácticamente en los últimos años 00:01:37
Es cuando se han puesto de moda 00:01:40
y los torrendos de Soria, digamos que se han dado la calificación de denominación de origen. 00:01:42
Sí, en serio, ya lo tienen. 00:01:49
Sí, tienen ya una denominación de origen, igual que la morfía de Burgos, 00:01:50
pero los torrendos de Soria ya están tan extendidos desde allí, 00:01:54
desde Soria hay muchas empresas que ya trabajan con ellos, especializan en estas cosas, 00:01:58
y bueno, pues hoy lo que venía yo es a decir más o menos unas pinceladas 00:02:03
De cómo se producían antes esos torrendos 00:02:10
Cómo se producen ahora 00:02:13
Y luego cómo se cocinan 00:02:14
Que creo que es un poquito a lo mejor lo más importante 00:02:16
Y bueno, pues nada 00:02:18
Los torrendos son una pieza del cerdo 00:02:20
Que antes se sacaban de la panza 00:02:24
De ahí, de que se llamara panceta 00:02:26
De ahí venía el nombre 00:02:29
Lo que pasa que hoy en día 00:02:31
Ya prácticamente por la genética 00:02:32
Que se le ha ido evolucionando al cerdo 00:02:34
Prácticamente se sacan de todo el cerdo 00:02:36
Pues una vez que se sacan esas piezas, que normalmente solían ser partes de la piel de unos 40-80 centímetros, 00:02:38
se metían en adobo, el adobo que era coger esas piezas, se les hacía un agujero para ponerles una cuerda, 00:02:47
y se les metían unos barreños con agua, bastante sal, luego pimentón y luego ajos. 00:02:55
Lo que eso hacía era que tenía que estar unas 24 horas, 48, dependiendo de cada persona, lo que le gustara 00:03:02
Y depende también del grosor de la panceta, porque evidentemente es una panceta fina, le tienes que dejar menos tiempo que si es gruesa 00:03:14
Pues nada, una vez que ya se había pasado por ese adobo, que por cierto, si quieres saber un poquito una curiosidad del adobo 00:03:22
por ejemplo en mi casa lo que se hacía era 00:03:31
si echaba un huevo, si el huevo flotaba 00:03:33
es que estaba ya 00:03:36
a punto de sal 00:03:38
si en cambio se hunde 00:03:39
porque ya sabes que un huevo fresco 00:03:41
tiene que ser fresco 00:03:43
porque ya sabes que si un huevo está malo flota 00:03:45
es decir, si el 00:03:47
huevo fresco flotaba 00:03:50
es que estaba bien a punto de sal 00:03:52
entonces ya pues 00:03:54
se sacaban las 00:03:55
pancetas y se colocaban 00:03:57
en lo que nosotros llamamos cocinas bajas, es decir, cerca de los lugares donde había 00:03:59
una temperatura estable y seca, siempre seca, siempre huyendo de la humedad. Ya sabemos 00:04:05
que además en la meseta es un territorio bastante seco. Luego también tener en cuenta 00:04:12
que eso se hacía siempre en la matanza en un momento muy determinado, que es en torno 00:04:17
a noviembre, de ahí el refrán este que se dice, a cada cerdo le llegas un San Martín, 00:04:22
San Martín es el 11 de noviembre 00:04:26
Así que que lo tengáis en cuenta 00:04:29
Pues nada, una vez que se secaba 00:04:31
O se llevaba a secar 00:04:32
Se estaba pues unos 3, 4 semanas 00:04:34
Dependiendo también 00:04:37
El tiempo que 00:04:38
Bueno, otra vez 00:04:40
Los bolsos de la panceta y tal 00:04:42
Y bueno, cuando ya estaba más o menos 00:04:44
Oreada 00:04:46
Seca, etcétera 00:04:48
Pues curada 00:04:50
Lo que se hacía era 00:04:51
Para cocinarla, se troceaba 00:04:52
Tanto en tiras como en cuadrados 00:04:55
Hoy en día lo característico es cortarlo en tiras 00:04:57
Pero antes también se hacía en cuadrados 00:05:01
Bueno, pues una vez que para cocinarlo 00:05:02
La gente, tanto antes como ahora 00:05:06
Tiene como dos opciones 00:05:10
Una, pues se coge, se corta en tiras 00:05:12
Y se empieza a pochar en la sartén 00:05:15
Una sartén que tiene que estar llena de aceite 00:05:17
Hasta más o menos un dedo por encima 00:05:20
De la panceta 00:05:23
Ah, de la panceta 00:05:26
Es decir, que esté un poquito 00:05:27
Cubierta 00:05:28
Exactamente 00:05:29
Y la corteza siempre tiene que estar para abajo 00:05:30
Y tiene que empezar 00:05:33
La corteza del cerdo 00:05:34
De la panceta 00:05:36
Tiene que estar hacia abajo 00:05:37
Y entonces se coloca 00:05:38
Y se pone a fuego lento 00:05:40
Aproximadamente unos 20-30 minutos 00:05:41
¿Vale? 00:05:45
Y una vez que ya está hecho 00:05:46
Lo que sería el magro y la grasa 00:05:47
¿Vale? 00:05:50
Pues se saca 00:05:50
Y la sartén tiene que empezar a estar con el aceite muy caliente, es decir, subes el fuego para que esté muy caliente la sartén y entonces ya metes otra vez la panceta o torrezno y entonces lo que va a hacer la corteza es ahuecarse y ahí es cuando conseguimos que esté crujiente. 00:05:52
Y entonces ahí ese es el punto 00:06:15
Como perfecto para comerlo 00:06:18
Eso sí, tiene que estar 00:06:20
Antes que había estado como unos 00:06:21
20 minutos 00:06:24
30, pues ahora tiene que estar unos 3-4 minutos 00:06:26
Al principio siempre suele 00:06:28
Saltar pronto 00:06:29
Pero hay que dejarlo un poquitín 00:06:31
Para que consolide 00:06:33
Y nada, y la otra forma es que 00:06:35
En vez de la primera fase esta de pochar 00:06:37
Que se haga en una sartén 00:06:40
Se hacía en un horno 00:06:41
Entonces ese horno lo que hacía también era secar un poco más la corteza 00:06:42
Y luego también se volvía a meter a la sartén en esa segunda fase 00:06:46
Ah, o sea que del horno luego pasaba a la sartén 00:06:51
Cuando ya estaba también con la sartén bien caliente 00:06:53
Así que eso era un poco lo que es el proceso de hacer un torrezno 00:06:57
Hoy en día evidentemente hay muchas cosas y muchas formas de elaborar el torrezno 00:07:01
Sí, pero esa es la tradición 00:07:07
La tradicional es sobre todo eso 00:07:09
A ver, normalmente la gente ya sabemos que no experimentaba tanto como hoy en día en la alta cocina 00:07:11
Te puedes encontrar croquetas de torreznos, lo que son unas brochetas con lo que se llaman ahora almitas 00:07:20
Que es como una especie de corte muy fino de la panceta para que sea toda la pieza crujiente 00:07:29
Y que bueno pues 00:07:37
Eso es un poquito 00:07:38
Lo que se hace hoy en día 00:07:39
Porque también en los restaurantes 00:07:42
Ves que hay esas variantes 00:07:44
Que bueno 00:07:47
Una duda que tengo 00:07:47
Has dicho que la parte de la panceta 00:07:50
Hay que ponerla por debajo 00:07:51
Pero yo estoy pensando ahora mismo 00:07:54
En las pancetas 00:07:55
Y tú quieres decir 00:07:57
Que es la tira de acá 00:08:00
Que es fina realmente 00:08:02
La panceta 00:08:03
normalmente te suelen ir con unas 00:08:05
a ver, cuando la compras entera 00:08:07
te suelen venir con unos 00:08:09
20, unos 40 centímetros 00:08:11
aproximadamente, la cortas en tiras 00:08:14
y entonces tienes la parte 00:08:16
de arriba que es 00:08:17
lo que sería la corteza 00:08:19
y la parte de abajo donde está el magro 00:08:21
y la grasa 00:08:24
yo las que he visto me están 00:08:25
timando porque las que he visto realmente 00:08:28
es panceta tanto arriba como abajo 00:08:29
no, entonces eso 00:08:31
eso es otra cosa 00:08:33
Tenemos que tener una parte de arriba que es, si tú la tocaras, como un poco chiclosa, ¿vale? 00:08:35
Es decir, entonces, cuando está, todavía no está totalmente seca, ¿vale? 00:08:40
Pues esa parte como que está así un poquillo chiclosa, esa tiene que estar para abajo, ¿vale? 00:08:46
Y ahí luego tienes, digamos que los torrendos son como que tienen unas vetas, ¿no? 00:08:51
Es decir, la corteza, luego la grasa y luego el magro. 00:08:56
Y entonces pues la parte de arriba 00:09:02
Es la que tiene que estar justamente 00:09:05
Para abajo 00:09:06
Vale, pero lo suyo es que cuando te vendan 00:09:08
La panceta, digamos 00:09:10
Luego es la corteza, ¿no? 00:09:12
Claro 00:09:14
Que esa corteza, digamos, te la vendan con la panceta 00:09:15
Claro 00:09:19
La corteza tiene que 00:09:19
La corteza tiene que estar 00:09:22
Bueno, lo que es la panceta 00:09:25
Es corteza, magro 00:09:26
Y perdón, grasa, magro 00:09:28
Y eso sí, también te digo una cosa 00:09:30
ahora que dices lo de la venta 00:09:32
ahora hay algunas fábricas allí 00:09:34
cárnicas en Soria 00:09:36
donde lo que hacen es 00:09:38
darte los torrenos ya pochados 00:09:40
es decir, te los venden pochados 00:09:43
y entonces lo único que tienes que hacer 00:09:44
es el último toque este de sartén 00:09:46
con aceite muy caliente 00:09:48
y algunos que los tienen muy logrados 00:09:49
y respecto a 00:09:51
formas de cocinarlo 00:09:54
¿alguna vez has 00:09:55
cocinado los airfryers ahora que están tan de moda? 00:09:57
pues no, la verdad que 00:10:00
Puede ser todo un descubrimiento 00:10:01
Porque a lo mejor hasta lo hago 00:10:05
Ahora que lo has dicho 00:10:06
A mí me lo han hecho 00:10:06
Son unos 15 minutos a tope 00:10:09
Claro, lo que pasa 00:10:11
Sí, sí, lo voy a probar 00:10:13
Lo que pasa es que no sé ese punto 00:10:14
De explosión 00:10:16
Que tiene que tener 00:10:18
Pues no sé si lo conseguiría la airfryer 00:10:19
Pero eso sí, seguramente nos quitaría 00:10:22
Unos poquitos gramos 00:10:24
De grasa 00:10:26
Eso seguro 00:10:27
y una pregunta que no sé si tiene nada que ver con esto 00:10:29
o no, las palomas 00:10:32
dime 00:10:34
¿viene también de esa parte de la panceta o no? 00:10:35
ah, y lo de decir lo de las palomitas 00:10:38
que son típicas en Salamanca 00:10:40
en Zamora también las he visto 00:10:42
le llaman cueros 00:10:44
de hecho 00:10:46
yo creo que sí, no estaría seguro 00:10:47
porque esto es la otra parte 00:10:49
es el extremo contrario de mi comunidad 00:10:51
pero yo creo que sí 00:10:54
que es parecido 00:10:56
Yo creo que eso es la misma parte 00:10:58
Yo creo que también, pero no estoy seguro 00:11:00
No estoy seguro por eso te he preguntado 00:11:03
Eso ahí no te podría decirlo a ciencia cierta 00:11:04
Porque no estoy seguro 00:11:07
Pues me ha alegrado 00:11:09
Un montón 00:11:12
Lo que nos has contado 00:11:12
Me apetece ahora buscar ya 00:11:14
Una panceta en condiciones 00:11:17
Porque me la estaban dando con queso 00:11:18
Y nada, un placer 00:11:20
Tenerte aquí Roberto 00:11:22
Probaremos los torremos 00:11:24
Ya me contarás lo del frayer 00:11:26
Y por supuesto no dejes de ir a Soria 00:11:28
Y probarlos en directo 00:11:31
Hace poco estuvimos en Soria 00:11:32
Y vamos, una experiencia 00:11:35
Está muy bien que también ir a probarlos 00:11:36
Y visitar la zona 00:11:39
Así que yo tengo que promocionarlo 00:11:41
Y hacer muy bien 00:11:43
Ya me dirá sitios buenos en Soria 00:11:44
Para el torreno 00:11:47
Y habrá que sacrificarse 00:11:49
Y hacer una excursión para allá 00:11:52
Que vamos a hacer 00:11:53
Pues nada, despedimos este primer episodio 00:11:54
de la segunda temporada, muchísimas gracias 00:11:57
Roberto, muchísimas gracias a vosotros 00:11:59
y nos vemos en el 00:12:01
programa que viene 00:12:03
y siempre que queráis 00:12:05
os recuerdo el correo del 00:12:06
donde tenéis que escribir 00:12:08
cualquier tipo de duda, que es 00:12:11
gastrocepa arroba gmail punto com 00:12:13
y aquí estamos para lo que queráis 00:12:15
así que nada, muchas gracias Roberto 00:12:17
y hasta la próxima, queridos burbujeros 00:12:19
chao 00:12:22
¡Suscríbete! 00:12:27
Etiquetas:
Radio, Podcast
Subido por:
Tic cepa alcala
Licencia:
Reconocimiento - Compartir igual
Visualizaciones:
9
Fecha:
9 de diciembre de 2024 - 13:44
Visibilidad:
Público
Centro:
CEPAPUB DON JUAN I
Duración:
12′ 48″
Relación de aspecto:
1.78:1
Resolución:
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Tamaño:
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